La alimentación es resultado de la unión entre la naturaleza, el arte y la cultura. Por lo tanto, una amplia diversidad cultural es una condición fundamental para una mayor biodiversidad, manifiesta en paisajes, semillas, plantas, cereales, frutos, animales.
Los diferentes significados de la alimentación
Los alimentos son el vínculo más estrecho e inmediato que tenemos con la Naturaleza. El como nos alimentamos es a la vez la expresión de la riqueza cultural de la humanidad.
Comer va más allá de cubrir una necesidad fisiológica
El acto de comer es más que la satisfacción de una necesidad fisiológica: es nuestro vínculo con el mundo natural, a través de todo un complejo entramado social y cultural.
A nivel personal al decidir lo que comemos involucramos creencias religiosas, los valores morales y hasta nuestra ideología. Pensemos por ejemplo, en los hábitos alimenticios de vegetarianos, budistas o musulmanes.
Al momento de preparar y consumir los alimentos también entra en juego lo sensorial y emocional. Lo que nos hace viajar hacia un mundo de sabores, sensaciones, sonidos, sentimientos, recuerdos e identidades.
Es así que, la unión entre lo sensorial y emocional convierten al acto de comer en una de las fuentes más básicas de experimentar placer.
Los nexos de la alimentación
Los alimentos y su preparación tienen múltiples nexos. Así lo expresa Stanley Tucci:
“…la comida y la cocina te conectan con todo. Con cada parte de la sociedad. ¿Quién cultiva? ¿Quién la cosecha, la procesa, la reparte, la lleva al matadero?. Y cuando todo está hecho te conecta con la gente a la que amas, con la que compartes con ellos. Es esa conectividad. Es la creatividad. Es compartir con los demás…”
La alimentación y la identidad común
Los alimentos permiten establecer uno de los vínculos más fuertes de las personas con su territorio y recursos. Lo que ha creado un universo cultural, con un vocabulario propio surgido a partir de los ingredientes y la manera de convertirlos en platillos.
Así, cada lugar cuenta con sus propias especialidades culinarias: tortillas de maíz en México, paella en España, Sushi en Japón, etc.
Consecuentemente, los alimentos son una pieza fundamental en la construcción de una identidad común, básica para mantener la cohesión social.
La alimentación y la multiculturalidad
A lo largo de toda la historia, el intercambio cultural ha permitido la expansión de los alimentos. Lo que actualmente se ha visto favorecido por el gran movimiento migratorio mundial.
Cuando las personas se establecen en lugares diferentes a sus lugares de origen, difunden sus gustos gastronómicos y enriquecen culturalmente a su nuevo lugar de acogida.
De igual forma, el acto de comer nos permite conectar con otras culturas, sin necesidad de viajar. Esto sucede al degustar un plato de un país lejano; lo que además nos permite asimilar nuevos ingredientes, sabores y sensaciones.
La alimentación y la creatividad
La cocina es un acto netamente humano, muestra de nuestro ser cultual, de nuestro saber hacer y, de nuesta creatividad.
Como el ejemplo que nos da Massimo Montanari sobre el pan. Ya que éste como tal no se encuentra en la naturaleza. Más bien hay que elaborarlo a partir del trigo; lo cual parte de una técnica que abarca desde el cultivo del grano hasta el producto final.
La creatividad en la comida se hace evidente cuando al utilizar ingredientes similares, surgen platillos totalmente diferentes; gracias a las mezclas, combinaciones y técnicas de preparación.
Los alimentación: entre los límites de la Naturaleza y la cultura
Puesto que la alimentación se relaciona con todo. No podemos perder de vista su vínculo con otras cuestiones como la salud, ambientales, de trabajo, de poder y de economía.
Por lo que, si asumimos a la alimentación como un campo de estudio, según Igor de Garine, la ubicaremos:
“entre los límites de la naturaleza y la cultura”.
Igor de Garine
Los alimentos y la historia
El paso de lo crudo a lo cocido: un acto civilizatorio
La alimentación ha escrito buena parte de la historia de la humanidad. A partir de la caza y la recolección, se transitó a la práctica de la agricultura y la domesticación de los animales. Para llegar al uso del fuego, lo que significó el tránsito de lo crudo a lo cocido. Signo de todo un acto civilizatorio, según lo han calificado algunos autores.
Los alimentos como base de las civilizaciones
El trigo en Europa, el arroz en Asia y el maíz en América permitieron la organización política-económica, la cultura iconográfica y los rituales religiosos de las sociedades.
El cultivo de los cereales como el trigo, el arroz y el maíz son, de acuerdo con el historiador francés Fernand Braudel:
… “las plantas de la civilización”.
Fernand Braudel
No podemos dejar de mencionar a las conquistas, el intercambio comercial y las migraciones como otros factores que han facilitado la proliferación e introducción de nuevas plantas y alimentos.
A nivel mundial se ha expandido la producción y consumo de las especias, la sal, el café, el té, la papa, el azúcar; siendo verdaderos motores económicos y culturales .
Por ejemplo, Gunter Grass atribuyó a la papa, el ser ni más ni menos, el elemento vital para:
- La industrialización de Europa
- La aparición del proletariado y;
- El desarrollo de la democracia
La migración y la expansión de los alimentos
En la actualidad, los flujos migratorios expanden ingredientes, sabores y tradiciones por todo el mundo. Lo que representa un intenso intercambio cultural a partir de la comida. En la actualidad, casi en cualquier gran capital internacional es posible comer comidas de diferentes países.
La diversidad alimentaria como requisito para preservar la bidoversidad
La multiplicidad de expresiones culinarias es un requisito imprescindible para preservar la biodiversidad; que se puede apreciar en los paisajes, variedad de hábitats, ecosistemas, semillas, flores, frutos, animales silvestres y domésticos.
Lucha contra la estandarización alimentaria
Sin embargo, el avance de la estandarización de sabores y productos como consecuencia de la mundialización, amenaza la variedad y la tradición de las diversas culinarias y biológica,
Por lo que, muchas voces se han alzado en contra y han emprendido la defensa y rescate de sabores, productos y técnicas de producción de alimentos y preparación tradicional.
Muchas de esas voces en contra se agrupan en el Movimiento por la alimentación, de alcance mundial, en el que participan desde pequeños agricultores hasta chefs internacionalmente reconocidos.
Quienes buscamos preservar la naturaleza, debemos tener claro la importancia de defender la diversidad gastronómica del mundo. Pues con ello, también preservamos la riqueza cultural y biológica.
No defender la diversidad gastronómica supone el riesgo de desaparecer de saberes, sabores, productos y técnicas ancestrales vinculadas con los alimentos. A favor de una estandarización de estilos de alimentación, que trae acarrea el deterioro en la salud, la pobreza tanto cultural como biológica.
En resumen
La alimentación surge de la naturaleza, pero a su vez representa el universo cultural de las sociedades, a lo largo de la historia.
La estandarización en la alimentación amenaza al patrimonio biológico y cultural de los territorios.
La mejor respuesta que podemos tener es la defensa de la diversidad cultural, incluyendo la cultura culinaria que es soporte de la diversidad biológica.
Fuentes consultadas:
Montanari, Massimo. Food is Culture (Arts and Traditions on the Table: Perspectives on Culinary History). Columbia University Press, 2006.
Taylor and Francis (editors). Food and Culture. 2013.
Imagen de Portada. Ariel Núñez Guzman en Pixabay.
