Los chefs Alice Waters, Claus Meyer y Jock Zonfrillo son máximos representantes del activismo gastronómico; con el que buscan transformar los sistemas alimentarios como motor de cambio social y ambiental.
Las aportaciones de estos tres chefs se aprecian en proyectos emprendidos en Estados Unidos, Bolivia, Colombia, Dinamarca y Australia. De los cuales hablo en este post.
Activismo gastronómico
La labor de los chefs Alice Waters, Claus Meyer y Jock Zonfrillo forma parte del movimiento por la alimentación, que algunos denominan «activismo gastronómico». Este centra su lucha en el cambio social y ambiental mejorando los sistemas alimentarios.
Aunque con perspectivas diferentes, estos tres chefs tienen en común la búsqueda de que las personas conectemos con los alimentos, tanto con su procedencia natural, su historia y con quienes los producen.
De esta forma el activismo gastronómico persigue cambiar el mundo, mediante proyectos tangibles basados en una filosofía basada en el beneficio de la Naturaleza, los productores y los consumidores.
El líneas de actuación del activismo gastronómico
- Hábitos de alimentación saludable
- Reducción del desperdicio de alimentos
- Investigación de los productos existentes y su potencial gastronómico y nutricional
- Defensa de los intereses de los pequeños productores
- Creación de huertos escolares
- Proyectos educativos que unen ciencias y humanidades
- Consumo de los productos orgánicos, de temporada y de proximidad
- Creación de oportunidades para sectores más desfavorecidos (jóvenes de bajos recursos e indígenas).
- Oportunidad de acceder a platos de alta cocina a precios asequibles.
- Bienestar de los animales del mar, de la vida silvestre, de la vida silvestre y de las granjas, entre otros.
- Recuperación, difusión y conservación de saberes ancestrales
- Visión de la gastronomía como generador de progreso social y económico
Alice Waters: activismo gastronómico basado en la educación y la alimentación
Alice Waters es un referente en Estados Unidos por su activismo, alta cocina y promoción de la alimentación saludable. Para ella simplemente:
“comer es un acto político”
Desde los años setenta Waters abanderó la lucha por el consumo de alimentos frescos, de temporada, de proximidad y ecológicos en su restaurant Chez Panisse.
Waters es reconocida como una de las mejores cocineras del mundo. A su vez es una de las líderes visibles del movimiento slow food.
Las iniciativas de Alice Waters son emprendidas a través de la Fundación Chez Panisse. Cuya principal apuesta es la educación de los más jóvenes, desde el cultivo de alimentos hasta la preparación culinaria.
Aprender a sembrar, cultivar y preparar los propios alimentos
Waters trabaja para inculcar en niños y jóvenes el placer por cocinar, con el desarrollo de habilidades básicas para hacerlo. Para que de esta manera sean conscientes de que pueden sembrar sus propios alimentos; a la vez de que sean capaces de entender la ardua labor de quienes se dedican a la producción de alimentos.
Proyecto: patios de recreo comestibles
Los Edible Schoolyard Project o “patios de recreo comestibles”es un proyecto iniciado en 1995, en una escuela secundaria de Berkeley.
Actualmente el proyecto funciona en más de 5.000 escuelas, desde educación infantil hasta Bachillerato.
La educación relacionada con el cultivo y preparación de alimentos es una de las propuestas del activismo gastronómico. Imagen: DMCA/pxfuel
En términos generales, el proyecto involucra a los alumnos en la producción de alimentos y su preparación, uniendo las asignaturas de ciencias y humanidades.
El interés de Alice Waters por los niños y la educación, lo manifiesta en su máxima de que:
“los niños merecen ser nutridos en cuerpo y mente, tratados con dignidad y con muestras de su valía”.
Sin duda, la iniciativa de Alice Waters es una propuesta educativa interesante, que podría tomarse como referencia como método de enseñanza-aprendizaje para unir humanidades y ciencias.
La experiencia de tantos años de trabajo de la Fundación han generado una gran cantidad de materiales didácticos (en inglés). Los cuales si te interesan puedes consultarlos aquí.
Claus Meyer: redescubrir la comida regional como motor de cambio social
Claus Meyer, chef de reconocido prestigio internacional y en su momento coo-propietario del restaurante Noma, uno de los mejores del mundo. Es un personaje fundamental en la revolución gastronómica noruega, por su contribución a la revalorización de los productos locales y revitalización de su gastronomía.
En 2003 Meyer junto con Rene Redzepi lanzaron un manifiesto para mejorar la cultura culinaria nórdica, utilizando los recursos locales.
En 2004, se unieron al manifiesto 12 chefs más. Con lo que pudieron colocar el tema de la cocina noruega en la agenda pública.
La gastronomía con fines sociales
Meyer creó la Fundación Melting Pot en 2010, para mejorar las condiciones de personas vulnerables, con iniciativas empresariales relacionadas con la comida.
Meyer inició su iniciativa en Dinamarca, con una escuela de gastronomía en una prisión. Con la perspectiva de ampliar el proyecto por todo el sistema penitenciario nacional de la mano de otros chefs.
Al día de hoy, la Fundación Melting Pot trabaja además de Dinamarca, en Estados Unidos, Bolivia y Colombia.
La labor en Bolivia está ligada la preservación del patrimonio culinario con la generación de oportunidades para jóvenes desfavorecidos.
Así con el planteamiento de que se preserva mejor lo que se conoce; Meyer recorre las diferentes bioregiones bolivianas. Lo que le permite conocer de primera mano a los productos locales, redescubrir alimentos salvajes que pueden incorporarse a los platos tradicionales.
Los viajes facilitan una relación directa con los productores, comunidades y autoridades locales, a la vez que ayudan a la apertura de mercados a productos en riesgo de desaparecer.
Gastronomía con visión social, tradición y emprendimiento
En el restaurante Gustu, creado en 2013, se ofrecen los platos creados a partir de la recuperación de los ingredientes nacionales.
De la mano de Gustu, funcionan las escuelas Manq’a (comida en aymara), donde se forman a jóvenes de escasos recursos. La enseñanza busca que los alumnos aprendan sobre el potencial de los ingredientes tradicionales y lo necesario para emprender proyectos gastronómicos rentables.
Las escuelas Manq’a se surten de pequeños productores. Y los platos preparados se venden en cafeterías de barrio a precios accesibles .
Cultura culinaria para proteger el planeta
Para Meyer la comida es un motor de cambio social y un símbolo de la cultura viva, que empieza en las tierras de quienes la cultivan. Y son los chefs quienes deben saber unir lo saludable con el placer, creando una:
cultura culinaria para proteger el planeta
La filosofía de Meyer es que toda sociedad debiera hacerse la pregunta sobre lo que puede aportar al mundo. Y hacerlo mejor.
Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano
Claus Meyer ha ejercido una influencia positiva en Bolivia que ha fructificado en la aparición de proyectos inspirados en su filosofía.
En 2102, nació el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MiGA) promovido por la Embajada Danesa en Bolivia y la Agencia Danesa de Cooperación.
Para MIGA la cocina es la expresión de la riqueza natural y cultural a preservar; y, al mismo tiempo puede ser un verdadero motor económico y factor de identidad y orgullo nacional.
El MIGA integra el trabajo de varias instancias sociales, privadas y públicas, con vistas a salvaguardar los saberes tradicionales como patrimonio nacional.
Conforme a la propuesta gastronómica de Meyer, podemos decir que la siguiente frase resume lo que busca activismo gastronómico:
“Transformar el mundo desde la comida”.
Claus Meyer
Jock Zonfrillo: reconocer y la cultura culinaria indígena australiana
Jock Zonfrillo, es un chef escocés afincado en Australia, donde dirige el restaurante Orana, con tres estrellas Michelin.
Zonfrillo ha logrado trascender tanto por su gastronomía, así como por su investigación y difusión de la comida indígena australiana.
Zonfrillo ha recibido varios reconocimientos, entre ellos el premio Basque Culinary World Prize 2018.
En su primera estancia en Australia, Zonfrillo se percató de que el país carecía de una auténtica comida nacional.
También pudo darse cuenta sobre el desconocimiento de Australia y del resto del mundo acerca de la cultura indígena australiana; una de las más antiguas con 60.000 años de historia.
Al asentarse permanentemente en Australia Zonfrillo exploró los territorios indígenas; quedando maravillado por la gran sabiduría de la gente, pero también conmovido por sus precarias condiciones de vida y el menosprecio de su cultura.
Fundación Orana
Fue así como Zonfrillo asumió el compromiso de rescatar, preservar y difundir el saber culinario indígena, a la par de buscar mejorar las condiciones de vida para los aborígenes. Creó entonces, en 2016 la Fundación Orana.
Los proyectos de la Fundación tienen una visión empresarial. Productos como la miel, las semillas o los cangrejos tienen garantizada su adquisición en el mercado a precios justos.
Existe un plan de negocios financiado con microcréditos a interés cero. Aunque los proyectos no se asumen como actos caritativos.
La Fundación Orana trabaja con la Universidad de Adelaida para desarrollar la industria alimentaria indígena. Las líneas de investigación sobre los ingredientes abarcan su perfil nutricional, la búsqueda de las mejores alternativas para cultivarlos, cosecharlos y comercializarlos.
Los recursos provienen de subvenciones gubernamentales y aportaciones de particulares.
Los logros de la Fundación Orana en términos generales son:
- La creación de la base de datos más extensa del mundo en su tipo, con más de 1550 ingredientes indígenas. Incluye el análisis de componentes bioactivos, evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor; usos culinarios y localización geográfica. La información relacionada con cuestiones estrechamente vinculadas con usos medicinales o de especial importancia para alguna tribu, es protegida.
- La construcción de cobertizos comunitarios de empaquetado, mediante tecnología ambiental, para cosechar y procesar los ingredientes en cada localidad.
- La difusión y rescate de saberes y sabores de gran valor cultural y ambiental.
- El pago justo a recolectores y agricultores.
- La integración de gobierno, la universidad, la empresa y las organizaciones filantrópicas.
- La reconexión de las personas jóvenes con su legado cultural y proyección al futuro
La recuperación del saber indígena
Según cuenta Jock Zonfrillo, en su relación con los indígenas ha experimentado lo que es realmente estar conectado con el territorio y con la naturaleza en su conjunto.
El gran logro de Zonfrillo es llamar la atención sobre la comida indígena australiana. Y el apoyo los propios indígenas, especialmente a los más jóvenes para que reconecten con su cultura.
La visión de Zonfrillo ha sido crear un restaurante, hacer comida deliciosa y provocar que quien la pruebe quiera saber su procedencia . Y así despertar el interés por la cultura indígena.
Como podemos apreciar, la aportación del trabajo de Zonfrillo además de culinaria, es económica, política y cultural ; al contribuir a la reconciliación de los australianos con su propia historia, donde los indígenas han sido históricamente relegados y sujetos a enormes injusticias.
Zonfrillo nos invita a conocer el gran legado de los indígenas australianos.
En este link puedes ver la presentación de Zonfrillo, al recibir el premio Basque Culinary World Prize 2018.
Conclusiones
Alice Waters, Claus Meyer y Jock Zonfrillo son una magnifica representación del activismo gastronómico. El común denominador de su actuación es generar un cambio social y ambiental a través de la comida; poniendo énfasis en los productos ecológicos, de temporada y recuperación de ingredientes tradicionales. Dando un reconocimiento importante a los productores o recolectores.
Cada chef aporta su peculiar punto a su activismo. Así podemos decir que:
El activismo de Alice Waters apuesta antes que todo por la educación
Alice Waters enfatiza en la educación de las nuevas generaciones, para que aprendan a comer saludablemente, desarrollen habilidades básicas para cultivar y preparar alimentos, a la vez que aprenden cuestiones científicas y culturales.
El activismo gastronómico que representa Claus Meyer se mueve por rescatar sabores y saberes tradicionales
Claus Meyer se ha enfocado en el conocimiento de los productos de cada bioregión de Bolivia; para rescatarlos, promoverlos y darles un nuevo uso gastronómico. A la vez, que da formación gastronómica a jóvenes de escasos recursos, beneficiando también a productores y consumidores, generando un mejora socia.
La propuesta de Claus Meyer ha sido trasladar su experiencia del movimiento gastronómico nórdico hacia Bolivia.
El activismo gastronómico de Jock Zonfrillo se centra en aprender, rescatar y difundir de la cultura culinaria de los indígenas australianos
Jock Zonfrillo resalta por el acercamiento a una de las culturas más antiguas de la humanidad y también más desconocidas. Hace una importante aportación sobre el conocimiento, la preservación de la cultura y mejora de condiciones de vida de los aborígenes australianos, mediante proyectos rentables.
El activismo gastronómico de estos tres chefs muestra como el compromiso social, el trabajo y la determinación pueden lograr importantes cambios sociales, económicos y ambientales.
Desde luego que como parte del Movimiento por la alimentación, el activismo gastronómico hay un gran número de personas anónimas que luchan para que la comida sea accesible, segura y proteja el ambiente.
Felizmente las propuestas de Alice Waters, Claus Meyer y Jock Zonfrillo muestran el activismo puede generar resultados alentadores. Lo que no siempre pasa con iniciativas oficialistas, muchas veces alejadas de las realidades y necesidades de la gente.
El activismo gastronómico entiende la importancia de que las personas descubran el placer de cocinar y de comer saludablemente; que conecten con el origen de los productos; a la vez que sean capaces de valorar el trabajo de los productores.
Además, el activismo gastronómico reconoce la importancia de rescatar y revalorar los sabores y saberes culinarios tradicionales. Sin perder de vista el papel de los jóvenes en esta labor.
El activismo gastronómico es sin duda un generador de cambio social y ambiental. Y cada vez más profesionales de la cocina se unen a él.
Fuentes consultadas
Imagen destacada de Caspar David Friedrich en Commons Wikipedia
